A descoberta de técnicas de conservação
A relação do homem com a alimentação acontece há milhares de anos, desde a idade da pedra lascada, quando a espécie humana estava em seus primórdios. Marcado por um período de escassez alimentar e de intenso deslocamento, os nômades, estavam sempre em busca de novos abrigos e fontes alimentares.
Nesse período o consumo alimentar acontecia de forma imediata, já que os alimentos não tinham como ser conservados adequadamente e acabavam sofrendo alterações organolépticas, tornando-se impróprios para o consumo. Principalmente produtos cárneos, que passam por um processo de putrefação (decomposição causada por micro organismos) (Santos, 2018; Kopruszynski et al, 2011).
A partir da descoberta e dominação do fogo, o homem paleolítico passa a ter uma nova relação com a alimentação. A partir desse momento os alimentos podem ser cozidos e duram por mais tempo (Santos, 2018; Kopruszynski et al, 2011).
O período Neolítico teve como marco importante o sedentarismo, o homem primitivo deixou de ser nômade e passou a ter a possibilidade de cultivar e armazenar seu alimento. A partir desse momento foram descobertas novas técnicas de conservação, que foram aprimoradas e são usadas nos dias atuais.
Na tabela abaixo podemos ver as principais técnicas descobertas e seus principais marcos:
| LINHA TEMPORAL | ANO | TÉCNICA | MARCO |
| PRÉ HISÓRIA | 40.000 A.C | FOGO | Cocção dos alimentos |
| 12.000 A.C | SECAGEM | Secagem dos alimentos por meio da ação do sol e do ar | |
| 5.000 A.C | FERMENTAÇÃO | Fabricação de queijos | |
| IDADE ANTIGA | 2.400 A.C | PICKING | Conservação de alimentos pela ação do sal e vinagre. |
| 1.500 A.C | DEFUMAÇÃO/SALGA/ CURA | Surgimento do bacon | |
| 850 A.C | ADITIVO: SAL | Conservação de carnes por meio do acréscimo de sal | |
| SÉCULO XVIII REV. INDUSTRIAL | 1809-1850 | REFRIGERAÇÃO/ CONGELAMENTO/ APERTIZAÇÃO | Produção em larga escala. Tratamento térmico de potes de vidros e latas. |
Durante a revolução industrial, o consumo de alimentos enlatados passou a ser maior devido a entrada da mulher no mercado de trabalho. Com menos tempo em casa, menos tempo para o preparo da refeição da família, optou-se por opções mais rápidas, semi prontas ou prontas (Instituto de Tecnologia de Alimentos)
No século XIX, temos como marco a descoberta de Pasteur sobre a ação de micro-organismos nas bebidas alcoólicas. Em 1853, surge o leite condensado. Na segunda metade do século XIX, temos a fabricação das carnes enlatadas e pasteurização, o uso do ozônio em armazenamento de alimentos, difusão do congelamento de alimentos perecíveis (Instituto de Tecnologia de Alimentos).
No século XX, com a chagada da segunda guerra mundial, houve um maior desenvolvimento da indústria alimentícia, principalmente nos Estados Unidos que precisavam mandar alimentos, com alta duração, de fácil transporte, preparo e consumo. Surgiram então produção em massa de alimentos congelados, concentrados e desidratados (Instituto de Tecnologia de Alimentos).
Objetivo da tecnologia de alimentos e técnicas de conservação utilizadas pela indústria atualmente.
O objetivo da tecnologia dos alimentos, basicamente, é aumentar o tempo de vida do alimento, preservando suas principais características, para que todos tenham acesso a uma alimentação de qualidade (Nespolo et al, 2015).
O aperfeiçoamento das técnicas descobertas nos séculos passados permitiu o desenvolvimento de novos produtos, assim como uma conservação adequada diminuindo os micro organismos capazes de trazer prejuízos à saúde humana.
As técnicas utilizadas visam a diminuição e até mesmo uma possível erradicação dos micro organismo nos alimentos, evitando que entrem em estado de decomposição e tornem-se impróprios para o consumo humano.
Os micro organismos conseguem viver em diferentes cenários, desde ambientes com muita disponibilidade à ambientes com baixa disponibilidade de nutrientes para o seu crescimento e desenvolvimento. E quais são as condições para que possa acontecer tal crescimento?
Essas condições podem ser divididas em dois grupos: fatores intrínsecos, depende de fatores internos em relação ao alimento, são eles: pH, atividade água, potencial óxido- redução, composição química, fatores antimicrobianos, estrutura biológica, interação entre microrganismos. E fatores extrínsecos, depende de fatores externos em relação aos alimentos, sendo eles temperatura, umidade e composição gasosa da atmosfera (Tortora et al, 2012).
Cada microrganismo, seja bactérias, fungos, leveduras ou bolores vão ter condições mínimas, máximas e ótimas para o seu desenvolvimento e a tecnologia irá atuar justamente para evitar essas condições.
As ações utilizadas pela indústria são: adição de açúcar (diminui a atividade de água de alimento, diminuindo a proliferação de fungos e bactérias); alta pressão (pressão elevada que inativam células dos microrganismos); aquecimento ôhmico e por rádio frequência (aplicação de micro-ondas ou rádio frequência para a conservação do alimento); cocção (preparo dos alimentos com altas temperaturas: frituras, assamento e fervura);concentração (usa o calor para remover de 30-60% da água do alimento); congelamento (temperaturas baixas, em torno de -10 à -40°C, baixando a atividade água e destruindo parte da população microbiana); Cura (acréscimo de sal para a conservação do alimento; apresenta algumas características próprias como cor vermelha ou rosa); Defumação (exposição do alimento a fumaça produzida pela combustão da madeira) (Instituto de Tecnologia de Alimentos).
-Esterilização ( tratamento térmico intenso levando a destruição total dos microrganismos presentes, incluindo esporos e células mais resistentes); Fermentação ( crescimento de bactérias que produzem acidez, inibindo o crescimento microbiano); Irradiação com ultravioleta (inativam microrganismos presentes na superfície de alimentos e embalagens); Irradiação com raios gama ( aplicação de baixas doses de radiação para reduzir carga microbiana); Pasteurização (tratamento térmico que elimina todos os patógenos presentes nos alimentos); Pulso elétrico (submissão do alimento a campos elétricos de curta duração e alta intensidade para inativação/destruição de microrganismos indesejáveis) (Instituto de Tecnologia de Alimentos).
-Refrigeração ( temperaturas acima de 0ºC para conservação básica do alimento, visto que reduz a multiplicação dos microrganismos); Salga (retirada de água por meio do acréscimo do sal, diminui a atividade água e aumenta a conservação); Secagem (utilização do calor para a retirada da água do alimento); Secagem supercrítica (utiliza o calor, em temperaturas mais baixas que a secagem comum, para a remoção de água do alimento); Tratamento térmico ( são utilizadas temperaturas que destroem os patógenos total ou parcialmente); Ultrassoom ( são utilizadas baixas temperaturas para inativação microbiana e enzimática); Uso de aditivos ( adição de substâncias químicas aprovadas pela legislação com o objetivo de melhoras as características organolépticas dos alimentos) (Instituto de Tecnologia de Alimentos).
Nomenclaturas
Dentro da industrialização existe uma escala de grau de processamento dos alimentos. O núcleo de pesquisas epidemiológicas em nutrição e saúde (NUPENS) da Universidade de São Paulo (USP) criou uma denominação de acordo com o grau de processamento que a indústria utiliza nos alimentos. Foram definidos quatro grupos alimentares:
Grupo 1- In natura ou minimamente processados: Os alimentos in natura são os que vem da natureza na sua forma natural e integral, incluindo cogumelos e algas. Ex.: sementes, raízes, frutas, folhas, músculos, ovos e leites.
Os alimentos minimamente processados são basicamente alimentos in natura que passaram por algum processo para que possam ser consumidos, sem ter sido acrescido de ingredientes culinários ou processos o descaracterizem. Ex.: cortes, retiradas de cascas de frutas e legumes, grãos ensacados, carnes congeladas ou resfriadas, leite pasteurizados, grãos moídos ou torrados (Nupens).
Grupo 2- Ingredientes culinários processados: São substâncias extraídas de alimentos do primeiro grupo por processos físicos como prensagem, centrifugação e concentração. Ex.: azeite (extraído da azeitona), manteiga (obtida do leite) açúcar (extraído da cana ou beterraba), sal (extraído da natureza) (Nupens).
Grupo 3- Alimentos Processados: Esse grupo é composto por alimentos do primeiro grupo (in natura ou minimamente processados) acrescidos alimentos do segundo grupo (ingredientes culinários processados), ou seja, sofreram processos industriais relativamente simples. Ex.: Conserva de legumes ou pescados, frutas em caldas, queijos e pães artesanais (Nupens).
Grupo 4- Alimentos e bebidas ultraprocessados: Não são considerados alimentos, visto que utilizam apenas partes dos alimentos do primeiro grupo. São consideradas formulações que incluem açúcar, óleos e gorduras, gorduras hidrogenadas, amidos modificados, substâncias industriais, corantes, aromatizantes, emulsificantes, espessantes, aditivos. Os produtos ultraprocessados, são altamente lucrativos, pois contém ingredientes de baixo custo, longa durabilidade, hiper- palatabilidade, marketing agressivo (Nupens).
Ex.: refrigerantes, bebidas lácteas, salgadinhos de pacote, doces, chocolates, barras de cereal, sorvetes, nuggets de frango e peixe, salsichas, macarrão instânteneo, misturas em pó para preparação de sopas, sobremesas, bebidas com sabor de frutas entre outros (Nupens).
Exemplo de processamento de um mesmo alimento: Morango
Já que estamos falando sobre a classificação dos alimentos de acordo com o seu grau de processamento, você sabe a diferença de PROCESSADO para INDUSTRIALIZADO?
O alimento processado é definido como “Alimentos modificados do seu estado original por meio de uma grande variedade de tipos de processamento, com diversas finalidades”. Esses processos podem acontecer de forma caseira (nos próprios lares), nos serviços de alimentação ou nas indústrias (Instituto de Tecnologia de Alimentos).
Já o alimento industrial, é um alimento processado por meio de uma atividade industrial, ou seja, é a transformação de gêneros de alimentos em produtos comercializáveis, por meio de máquinas, mão de obra contratada e equipamentos. E dessa forma o produto pode ser classificado como “artesanal” (pequena escala) ou “industrializado” (grande escala). E ainda uma empresa pode começar como artesanal (pequena escala) e se tornar um produto industrializado (grande escala), como foi o caso da Cacau Show (Instituto de Tecnologia de Alimentos).
Matérias relacionadas:
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- O consumo de alimentos ultraprocessados no Brasil
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Referências
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS. Alimentos processados: Origem e evolução da tecnologia de alimentos. Disponível em: https://alimentosprocessados.com.br/ciencia-tecnologia-origem-e-evolucao-da-tecnologia-de-alimentos.php. Acesso em: 24/09/21.
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS. Alimentos processados: O que são alimentos processados? Disponível em: https://alimentosprocessados.com.br/alimentos-processados-o-que-sao.php. Acesso em: 24/09/21.
KOPRUSZYNSK, C.P. et al. ALIMENTAÇÃO HUMANA, PASSADO, PRESENTE E FUTURO. Disponível em: https://www1.ibb.unesp.br/Home/Secoes/SecaodeApoioEnsinoPesquisaExtensao-SAEPE/10a-semana—texto-agente.pdf . Acesso em: 25/09/21.
NESPOLO, C.R et al. PRÁTICAS EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Editora: Artmed. Porto Alegre/ RS .2015. 203p in: INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Editora: Artmed. Porto Alegre/ RS. 2015, 1-8p. Disponível em: https://statics-submarino.b2w.io/sherlock/books/firstChapter/14226077.pdf. Acesso em: 28/09/21.
NUPENS USP. A classificação nova. Disponível em: https://www.fsp.usp.br/nupens/a-classificacao-nova/. Acesso em: 28/09/21.
SANTOS, T. Educa+brasil. Pré História. 2019. Disponível em: https://www.educamaisbrasil.com.br/enem/historia/prehistoria. Acesso em: 25/09/21.
TORTORA, G. J. et al. Microbiologia. Ed 10. Editora: Artmed. Porto Alegre/RS. 967p. Disponível em: https://sgasav-uploads.s3-accelerate.amazonaws.com/uploads/mdm/1/PG/G01906/140307.pdf. Acesso em: 28/09/21.
