Antes de definir o preço de um produto ou serviço é fundamental que você aplique o uso de ferramentas para que o valor seja justo, mas que principalmente ele traga os rendimentos necessários para obtenção do lucro pretendido. Para isso é necessário aplicar a Matriz de Engenharia de Cardápio.
Essa matriz é uma ferramenta metodológica que analisa constantemente a popularidade e a rentabilidade dos pratos comercializados. Seu principal objetivo é utilizar as informações obtidas nos resultados da análise e trabalhar nelas estrategicamente no momento de atualizar seu cardápio.
Como aplicar a Engenharia de Cardápio?
O gestor da UAN (Unidades de Alimentação e Nutrição) precisa ter 4 pontos essenciais na sua administração:
1 – Ficha técnica
Todas os pratos produzidos necessitam deste documento. Nele há diversas informações importantes tais como: tempo de preparo, rendimento, receituário, valor de compra, ingredientes etc.
2 – Rentabilidade do prato
Conhecer quanto custa cada item do prato e quais as margens de lucro que esse prato proporciona.
3 – Entenda as margens
Alguns autores definem as seguintes margens: Ingredientes: 25%, Despesas fixas: 50% e Lucro: 25%.
4 – Popularidade do prato
Número de vezes que ele é pedido em um determinado período identifica qual o nível de popularidade da preparação no restaurante.
A popularidade classifica-se em:
Estrela: alta popularidade e rentabilidade
Cavalo: Popularidade alta e rentabilidade baixa
Cachorro: Popularidade e rentabilidade baixa
Quebra cabeça: Popularidade baixa e rentabilidade alta
Sabendo a classificação que seu prato está em relação a popularidade, então é o momento de trabalhar os resultados obtidos.
| Classificação | Ação |
| Estrela | São os produtos com maior rentabilidade e popularidade do cardápio. Por isso merecem destaque no cardápio nos pontos mais visíveis do menu. |
| Cavalo | Criar estratégias mais lucrativas. Geralmente sopas e saladas enquadram-se nessa classificação.Avalie seus fornecedores, o custo da produção, veja o que impacta negativamente na rentabilidade e ajuste. |
| Cachorro | Por ser baixa rentabilidade e popularidade nem sempre a solução é retirar do menu. As vezes uma mudança na posição do menu pode ajudar. Mas caso contrário é melhor excluir do cardápio. |
| Quebra Cabeça | Se o problema for popularidade busque conhecer seus clientes e descobrir o que mais gostam ou não. Também verifique se a equipe de vendas está promovendo o produto adequadamente. Dependendo da situação as vezes uma baixa no preço pode aumentar o volume de vendas. |
CMV – Custo de Mercadoria Vendida
Por definição CMV é o valor da baixa realizada no estoque, correspondente a saída da mercadoria decorrente da venda. Essa baixa refere-se ao custo de aquisição do produto/ingrediente. Este valor deve estar descrito na ficha técnica do produto.
Para saber as variáveis descritas anteriormente (rentabilidade do prato e as margens) é importante que seja aplicado os cálculos abaixo:
Onde:
Ei = Estoque Inicial
C = Compras
Ef = Estoque final
Além disso é importante considerar outras despesas que são inerentes da produção: energia, gás, frete, mão de obra etc.
Mark-up
É a margem de lucro aplicada sobre o custo (somado com os encargos), com o intuito de promover o retorno do investimento no tempo desejado.
Exemplo:
Prato: Filé Grelhado com Arroz Branco e Batata Frita.
O CMV de R$ 23,00
+ Impostos: R$ 16,20
+ Despesas: R$ 11,95
= preço de venda: 77,90
+ Rateios: R$ 7,85
+ Custos fixos: R$ 8,60
+ Margem de lucro desejado: R$ 10,00
Estratégia de Preços
O marketing aplicado na precificação também exerce forte influência na estratégia de preços. Na tabela abaixo há o cruzamento das informações sobre a qualidade dos produtos com o preço ofertado. O resultado apresentado demonstra qual a estratégia está sendo aplicada pelo restaurante.
Dentro a classificação premium é quando o objetivo é atingir um público específico e exigente. Já a penetração é a busca pela rápida entrada no mercado e a super barganha além da entrada rápida objetiva também no desmonte da concorrência, visto que a qualidade do seu produto é alta o preço está baixo.
Produtos e serviços classificados com a qualidade mediana que estão com o preço alto tem como ação a tentativa de valorização do produto e/ou busca por lucratividade rápida. Os de qualidade média considera-se justo e condizente. Já a barganha é a penetração do mercado através da negociação preço x volume.
O preço alto e qualidade baixa é a tentativa de tirar vantagem inicial, lucrar e posteriormente sair do mercado. Os consumidores irão perceber a baixa qualidade do produto/serviço e além de não querer mais adquirir farão a propaganda “boca a boca” relatando a sua experiencia negativa.
Produtos de qualidade inferior e com preço mediando é a tentativa de valorizar um produto ruim e finalmente o produto barato é aquele cuja preocupação do empresário é exclusivamente com o volume de vendas.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um modo de fazer. 7ª ed. São Paulo: Metha; 2019. 419 p.
FONSECA, K.Z.; SANTANA, G.R. Guia Prático para Gerenciamento de Unidades de Alimentação e Nutrição. Bahia: UFRM, 2012, 92 p.
VAZ, C.S. Restaurantes: Controlando Custos e Aumentando Lucros. 2ª ed. Brasília: Metha, 2011, 193 p.
