A Unidade de Alimentação e Nutrição, bastante conhecida no mundo acadêmico como UAN. Mas na área hospitalar o seu termo dá-se como Unidade de Nutrição Dietética – UND ou Serviço de Nutrição e Dietética – SND. É uma área da nutrição em que o (a) nutricionista possui destaque e há bastante oportunidade de emprego. Muitos recém-formados em nutrição conseguem admissão nessas unidades, sendo uma boa iniciativa profissional.
De início, poucos estudantes do curso de nutrição pensam em seguir a carreira nas unidades de alimentação e nutrição, talvez por falta de conhecimento ou até mesmo pelo fato de ser uma área que exige bastante atenção por parte do (a) nutricionista. Mas, o que é UAN?! Como podemos defini-la? É uma unidade que produz refeições para a população sadia ou enferma, a tão conhecida cozinha profissional.
Encontramos a UAN nos restaurantes, creches, escolas, empresas, instituições, hospitais, entre vários outros estabelecimentos que forneçam refeições para população no geral. A unidade de alimentação e nutrição visa fornecer uma refeição de qualidade, nutricionalmente equilibrada, com padrões dietéticos, com controle higiênico-sanitário e maior produtividade visto que a nutrição atua com a promoção da saúde de indivíduos e/ou da coletividade. Quanto ao salário, divulgam que, no Brasil, um nutricionista de produção recebe a partir de R$2.647,82.
Certo, mas você deve estar se perguntando: qual o papel da (o) nutricionista nessas UANs? Bem, os nutricionistas são fundamentais nessas unidades, para que uma cozinha profissional produza adequadamente e conforme o planejado a (o) nutri deve ficar no comando. Não é uma tarefa fácil no início, como tudo na vida né mesmo? Mas, depois tudo entra nos trilhos e segue um padrão. O (a) nutricionista realiza bastante atividades nas UANs, entre elas estão:
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Planejar os recursos econômico-financeiros; elaborar cardápios conforme as necessidades do público-alvo, elaborar fichas técnicas de preparações bem como os procedimentos operacionais padrão (POPs);
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Supervisionar as atividades de separação, armazenamento de alimentos como também, executar os cálculos de valor nutricional, rendimento e custo das preparações;
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Promover programas de educação alimentar para os consumidores, executar eventos de conscientização para saúde coletiva;
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Cumprir e fazer cumprir as legislações pertinentes (Resolução RDC 216/2004; RDC 275/2002; Portaria VS 326/97) as quais compreendem as boas práticas de produção como também o controle higiênico-sanitário.
Mais informações sobre atribuições e atuações do nutricionista nessa área, veja a Resolução CFN n 600/2018.
Para você ficar mais por dentro do assunto: quando um estabelecimento planeja abrir uma UAN, antes da sua instalação e operação, o(a) nutricionista precisa dialogar com o arquiteto responsável sobre o layout, visto que é necessária toda unidade seguir um fluxograma, ou seja, uma sequência de áreas para que não haja contaminação cruzada e sim um controle de qualidade alimentar como também de trabalho. Para você entender melhor, normalmente esse fluxo dá-se da seguinte forma:
Área de recebimento ???? higienização ???? estoque dos refrigerados ???? área de preparação
Assim segue dentre outras áreas, o objetivo é uma sequência lógica com fluxo curto para otimizar o tempo de preparo das refeições.
É importante também o(a) nutri dominar o conteúdo de gestão de pessoas, porque para trabalhar em equipe é preciso ter empatia, discutir as relações interpessoais, e assim haver um bom convívio nas unidades de alimentações.
Ah! E para finalizar a nossa conversa, você sabia que o nutricionista pode atuar também sem assumir a responsabilidade técnica em uma UAN? Isso mesmo! Hoje vem ganhando consistência muito forte na consultoria e auditoria, será preciso realizar um exame pericial para avaliar as atividades inerentes à alimentação e nutrição humana e emitir parecer ou relatório. Sim! E muitas das vezes é bem remunerado. Então, pense no assunto! Até breve!
Referências bibliográficas:
Assessoria, consultoria e auditoria em alimentação e nutrição: conheça as diferenças! Conselho Regional de Nutrição 3 região SP/MS, setembro/2019;
MUTTONI, Sandra. Administração de serviços de alimentação – Porto Alegre: SAGAH, 2017.
KRAEMER, Fabiana; AGUIAR, Odaléia – Gestão de competências e qualificação profissional no segmento da alimentação coletiva – Campinas; Revista de Nutrição, 2009.
TEIXEIRA, Suzana [et al] – Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição – São Paulo; Editora Atheneu, 2007.