O termo UAN significa Unidade de Alimentação e Nutrição, uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, que deve garantir uma alimentação segura e adequada, seguindo as recomendações da vigilância sanitária. Recomendações estruturais do local e recomendações dos profissionais que desempenham as atividades e manipulam os alimentos.
Em outras palavras, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional e de coletividades.
As UANs podem estar estabelecidas em complexos industriais, empresas, escolas e hospitais sob diversas formas de gerenciamento.
Atividades da UAN:
- Institucionais, ou seja, aquelas situadas dentro de empresas, escolas e outras, cuja demanda de clientes é fixa;
- Comerciais, aquelas representadas por restaurantes abertos ao público;
- Hotéis;
- Comissárias ou caterings;
- Cozinha dos estabelecimentos assistenciais de saúde.
Formas de Gerenciamento das UANs:
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Autogestão:
A própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições que serve aos seus funcionários;
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Concessão:
A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para uma particular ou para uma empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN;
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Misto:
a adoção dos tipos de contratos.
Modalidades Serviço Terceirizado:
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Refeições convênio:
Existem convênios com restaurantes comerciais, onde através de um ticket custeado pela empresa, o funcionário faz a refeição.
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Refeições transportadas:
A contratante fornece o local para a distribuição e a concessionária fornece a refeição.
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Comodato:
A concessionária contratada utiliza as instalações da contratante.
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Ao nutricionista, por ser o Responsável Técnico (RT) da UAN, cabem as funções de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação, de acordo com os incisos II, VI e VII do artigo 3°; incisos II, IV, IX e X e parágrafo único do artigo 4°, da Lei n° 8.234/91.
O nutricionista precisa ter uma abordagem sobre princípios administrativos, fazendo-se necessária uma abordagem sobre as funções administrativas que compõem o processo, que são: planejamento, organização, direção e controle.
Bem como, domínio dos processos que ocorrem durante a produção dos alimentos e suas etapas de preparo. Seguindo as recomendações da Vigilância Sanitária, tanto para as características estruturais da unidade (paredes, iluminação, bancadas, utensílios etc), tanto para os colaboradores e profissionais da UAN.
Para a montagem de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, são necessários, cálculos matemáticos, que relacionam a quantidade de refeições por períodos, a quantidade de pessoas que são atendidas por essas unidades, dentre outros. Esses cálculos envolvem tabelas, legislação e irão definir o tamanho da unidade. Além disso é preciso ter o conhecimento técnico sobre a legislação e sobre as etapas de produção do alimento.
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