Os conselhos a seguir são sempre repassados em programas de cozinha, livros de receita ou até repetidos insistentemente em família. No entanto, essas “verdades culinárias” que vão passando de boca em boca raramente têm alguma base científica.
Aqui, nós desmistificamos algumas dessas ideias:
1. Não use azeite de oliva para fazer frituras
Até os que não entendem nada de cozinha já ouviram isso. Mas não está certo.
O motivo – falso – é que as moléculas de gordura desse tipo de azeite seriam queimadas a uma temperatura inferior à dos demais e, por isso, ele produziria aldeídos e outros compostos químicos que poderiam ser tóxicos e dariam um sabor ácido para os alimentos.
No entanto, diversos estudos revelam que o azeite de oliva – tanto o comum, quanto o extra-virgem – permanece sem se decompor a temperaturas elevadas e produz menos aditivos químicos do que os outro óleos.
Martin Grootveld, professor da Universidade de Montfort, no Reino Unido, recomenda o azeite de oliva em geral para fritar e para cozinhar.
“Primeiro porque ele gera níveis menores desses componentes tóxicos, e segundo porque os componentes que se formam são menos danosos para o corpo humano”, garante Grootveld.
2 – Cozinhe o macarrão em uma panela grande quando a água estiver fervendo
Esta é uma recomendação de muitos chefs de cozinha, inclusive italianos, e uma orientação que também figura sempre nos próprios pacotes de macarrão.
Em um recipiente grande, dizem, a água começa a ferver mais rapidamente e, além disso, há mais espaço para que o macarrão não fique grudado.
Falso. Primeiramente, porque a mesma quantidade de macarrão baixará a temperatura da água tanto em uma panela pequena, quanto em uma grande, então as duas vão recuperar seu ponto de ebulição em um tempo similar. E, no caso, a panela menor precisa de menos energia por ter uma superfície menor para aquecer – é o que reforça um artigo publicado na revista New Scientist.
Para evitar que os fios do macarrão se aglutinem, a tática não deve ser utilizar uma panela grande. O principal aí seria ficar atento à massa logo no primeiro minuto em que ela é colocada na panela.
Isso porque o macarrão só consegue “grudar” um no outro nos primeiros 60 segundos – porque é nessa hora que os grãos de amido da superfície dele incham e explodem.
Outra prática conhecida para cozinhar massa é a de colocar umas gotas de azeite na água. No entanto, isso também não vale a pena. Segundo a Sociedade Americana de Química (ACS, na sigla em inglês), não faz diferença alguma.
3 – Cozinhar a carne no fogo alto para selá-la e garantir que ela fique suculenta
Esse é outro conselho que você já deve ter escutado até de cozinheiros profissionais. No entanto, colocar a carne no fogo alto para criar aquela “crosta” na superfície dela que, supostamente, protegeria sua parte suculenta não é a melhor forma de manter o sabor e a textura do alimento.
Um experimento simples pode comprovar isso.
Se você pegar dois bifes iguais e, com o primeiro, colocá-lo para cozinhar em fogo normal, para depois selá-lo, e com o segundo fazer exatamente o contrário, você vai perceber que o primeiro ficará mais suculento.
Por quê? Porque a temperatura mais elevada faz com que as fibras e os músculos da carne fiquem mais contraídos e, como consequência, ela perderá mais líquido.
Além disso, quando está fria, a carne demora mais tempo para ser selada, em comparação com a carne que se cozinha primeiro – também por isso ela perde mais líquido.
Para manter a carne suculenta, o melhor é deixar que ela descanse um pouco depois de cozida e aí, na medida que as fibras musculares se esfriam, elas passam a reter mais o “suco”.
Mas ainda que selar a carne não ajude a conservar o suco dela, uma coisa é certa: essa prática realça o sabor da carne – e de outros alimentos também, graças à reação de Maillard.
Esse é o nome que se dá ao processo pelo qual os açúcares e aminoácidos passam ao reagir com o calor, produzindo diversos sabores.
4 – Marinar a carne para ressaltar o sabor
Ainda sobre carnes, há a outra dica comum sobre deixá-la marinar de um dia para outro para aumentar seu sabor.
A Ciência tem uma boa notícia para os desorganizados – ou impacientes para fazer isso: somente o sal, algumas moléculas muito pequenas de açúcar e alguns ácidos podem penetrar a carne mais do que poucos milímetros.
Os condimentos ficam só na superfície, então não vale a pena deixar a carne marinando por horas.
No entanto, se você suspeita que a carne que vai cozinhar é dura, mariná-la faz algum sentido – não porque você vá dar mais sabor a ela, mas porque se você utilizar uma mistura ácida, isso vai fazer com que a superfície não se decomponha, enquanto “amadurece” o resto da carne.
E quando ela estiver mais “madura”, consequentemente ficará mais suave.
